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2025/12/25 推動臺灣咖啡風味創新 創造中低海拔咖啡的獨特性
記者:呂重要 報導
一農業部茶及飲料作物改良場（簡稱茶改場）指出，近年隨國內咖啡市場規模達 800 億元，栽培面積由民國 96 年的 560 公頃成長至 113 年的 1,168 公頃，促使該場更是聚焦於科研整合、產業升級與產品差異化。該場首創「咖啡香氣窨製技術」，輔以臺灣咖啡風味輪（Taiwan Coffee Flavor Wheel）作為產品開發及技術應用基礎，使臺灣咖啡從傳統農作加工邁入風味科學領域，導入技術標準化與商品高值化的嶄新階段。 創新咖啡加工技術 植入天然食材香氣新體驗
茶改場場長蘇宗振表示，「咖啡香氣窨製技術」係將「前處理、破壁及窨製」三階段技術鏈串連，以植入符合臺灣市場喜好之天然且獨特的風味，是臺灣咖啡正式跨入風味精準化、製程標準化與商品高值化的新階段。另該場整理近五年，共 662 筆全國咖啡評鑑資料，每筆由 12 位合格評鑑師進行杯測，透過分析風味詞彙出現頻率與感官評分之關聯，建立符合臺灣風土與市場喜好的風味模型，並依分類及排序，分別為花香、水果、醱酵、糖香、堅果、草本與香料等調性。
茶改場說明，該場依據風味模型與感官偏好統計，建立將香氣植入的咖啡加工流程，包括第一階段生豆除塵處理，去除表面粉塵及雜異味，建立乾淨風味基底。第二階段導入破壁技術，使結構破裂，促進焦糖化與梅納反應，不僅提升烘焙效率與成分萃取，也使風味更集中、層次更明確，且因破壁後咖啡豆具有高孔隙率與分子開放性，能更有效吸附天然風味分子，成為窨製技術的理想基材；第三最終階段以窨製技術導入天然國產水果(柑橘及檸檬)、香花草(玫瑰、桂花、野薑花及芳香萬壽菊等)香氣，搭配溫度、濕度與香氣吸附控制，使香氣能精準定位至臺灣咖啡風味輪架構，具自然呈現性、穩定性與可量產性。此技術對中低海拔咖啡豆風味補償效果尤為顯著，可提升市場辨識度、個性化表現與商品附加價值。